吃老北京涮鍋的講究
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發布時間：2018-02-05 00:00:00
在北方，在北京，最理想的，首當其沖當然是火鍋涮羊肉了。天冷的日子，在餐館里大家團團圍坐，餐桌中間閃光發亮的紫銅火鍋熱氣騰騰，一盤盤紅白相間的羊肉片，鮮嫩的綠色蔬菜，加之各種涮肉調料，大家盡情自取自食。河南灃瑞食品有限公司是具有獨立法人資格的專業從事速凍肉制品研發和生產的現代化企業。目前，公司形成了以速凍肉質品為特色的現代化生產工藝流程。公司憑借先進的設備、完善的管理、科學的技術、率先通過ISO9001國際質量管理體系認證和ISO22000食品安全管理體系認證，產品在行業內率先通過DNA檢測；并依法取得了全國工業產品生產許可證、其速凍調理肉制品中的老北京涮鍋系列、重慶老火鍋系列、臺灣風味火鍋系列、餐飲食材系列等六十幾種產品經國家肉制品質量監督檢驗中心檢驗，其結果完全達到相關標準要求。下面，灃瑞食品就教大家一些吃老北京涮鍋的講究。
老北京人將涮羊肉稱之為涮鍋子，涮鍋系列食材廠家講解涮羊肉的一整套規矩、講究、要求等，涮羊肉時，羊肉的選料、調料的配制與制作、配菜的選擇與要求。
涮羊肉口味的好壞，肉是第一重要的。灃瑞食品有自己的養殖廠，對羊只的喂養、管理，羊肉膘情、肉質的鑒別，有著豐富的實際經驗。
選擇羊肉是灃瑞食品要察看草場、挑選羊只，專選黑頭白身子的大綿羊。這種羊，肉質好，出肉率高，買回后還得放在自己的羊場，圈養幾個月，改喂飼料。
由于口外的羊常年食草，肉質雖好，但“草氣兒”大，膻氣兒重，影響口味，必須經過這樣的圈養后，才能使羊只增肥，去膻氣兒，肉質鮮嫩，成為涮肉用的上好原料。
宰羊時要瞬時斷其“三管兒”––血管、氣管、食管，放盡血水。涮肉用的肉是羊身上的后腿、上腦、磨襠，大、小三盆等部位，這些部位的肉細嫩，瘦中帶肥，肥而不膩，瘦而不“柴”，最適宜涮食。
涮羊肉用的羊肉必須是新鮮的，不能冰凍。這和吃豆腐、凍豆腐的口感差別不同的道理有些相同。鮮羊肉中的汁水經過冰凍就分離形成了小冰粒，下入開水中，馬上溶了出去，羊肉變成了網狀肉片，吃到口中自然“發柴”，失去原來的鮮香、細嫩口味?，F如今很多地方在使用切肉片機切肉，它比起手工切鮮肉片，速度快了很多，擺盤時也顯得漂亮，什么“太陽花”、“葵花”等，視覺上是一種享受，但對美食者來說，口味完全不能和鮮切肉片比。
涮鍋系列的涮火鍋除了主料羊肉外，調料也是不可輕視的，這些調料的制作質量非常重要。醬油、芝麻醬、韭菜花、魚露、醬豆腐、辣椒油，缺一不可，要求齊全，這已是定型了的復合口味。
釀造時，首先要求原料好，釀造時要精益求精。說醬油，先用醬坯子放在鋪上錫紙的醬床上，碾碎踏實，封嚴，室內加溫，經過發酵，順錫紙滴流出的醬油，再加入大料、甘草、桂皮、冰糖等香料，才算制成有名的“鋪淋醬油”，整個過程要在一年之久，這也是當年東來順獨特的釀造技術，那時食客們對此給予了很高的評價，還有了“沒有鋪淋醬油，不食涮羊肉”的說法。不過現在這種醬油因產量低、工繁、技術沒人能掌握，已無人制作了。
韭菜花是吃涮肉時調料中不可少的。首先用手工摘除韭菜梗，只留花，北京酸梨去皮、去核、加鹽，大、小茴香等碾爛，攪拌一起，腌制一定時間才可使用。食之“口潤”無柴梗感覺，鮮香不刺鼻。這種制作工藝也是東來順的獨創。
另外，糖蒜口味也十分講究，制作上有一整套嚴格規范。蒜頭要在夏至前三天出土，要求是“三虎、紫皮、大六瓣”。
“三虎”指的是個頭大小，右手拇、食指掐住蒜頭，兩指尖對著左手食指指節處，指到第二指節蒜頭略小，稱為“二虎”，能到第三指節處才叫“三虎”蒜，以此法來確定蒜頭的大小規格。紫皮蒜一般產在海淀地區，每頭蒜六至八瓣為合格，不能用馬牙蒜、白皮抱心蒜。
鮮蒜購進后剝去二、三層皮，用鹽水腌三天，再用清水泡三天，取出用手攥干水，后加入糖、鹽腌制，還要每天翻攪一次，并在夜間開蓋放氣，精心制作，費時兩三個月，才算完成。因地理、氣候決定著飲食習慣，十分麻辣的口味北京人是不適應的。當時只用香油炸小秦椒作的“秦椒油”，北京人稱辣椒為秦椒，調料中“辣”的口味不能太重?！耙焕闭诎傥丁保笨谔?，涮羊肉的鮮香、嫩軟的清雅復合口味便被破壞，鮮味也就蕩然無存，這也是美食的奧秘所在。
上好的小磨香油是調料中不可缺的。伏地芝麻產自通州張家灣或大興龐各莊、固安縣等地，芝麻炒制時對火候、時間的要求非常嚴格，做到色、香、味俱佳，才能作為配料投入使用。另外像醬豆腐、魚露等都要符合所規定的口味質量標準，才能是真正的北京涮羊肉口味。
除了這些主、配料外，還有粉絲、蔬菜類、豆腐，都是屬于這一組合之中，必不可少。以前每到冬季，鮮香菜儲存有限，東來順開始使用部分腌香菜代替鮮香菜，那也是另有一番口味的，現在也不再沿用了，而是一直選用短梗大葉香菜作為調味。
說完北京涮鍋子用的基本原料，涮羊肉用的銅火鍋也是有講究的，要求用那種腿高、火膛大、鍋體深但不“闊”的紫銅火鍋。它是經過東來順的銅鋪多年不斷研究，改進制作的，直至今天。這種銅火鍋特點是?；?，下入涮料后開鍋快。每次涮肉時湯要添的多一些，水面離鍋沿兩厘米距離為合適––湯少不能充分利用爐壁的熱量，開鍋慢，因此要隨時添湯。
至于火鍋的吃法，前日聽某個“專家”說涮火鍋有“文吃”、“武吃”之說，甚至還有說可以“生吃”，但此種說法不準確––鮮肉片最好不要食用，不衛生、不科學。冬天火鍋涮羊肉是個理想的美食，但過多食用羊肉也容易引起“上火”，所以要適量，多吃各種蔬菜，食用有益身體健康的食品。
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