老火鍋和新派火鍋
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發布時間：2016-12-13 00:00:00
進入新時期，由于資訊的發達、交通的便捷和人員往來的頻繁，中外交流、南北相通已經成為常態。這就必然帶來地區的多元化和復雜化，也會帶來各地飲食風味及烹調方式的交融。重慶火鍋更是兼收并蓄、揚長避短，得到全面的拓展。浸淫重慶火鍋行業三十余年的業內資深人士余勇先生精辟地總結道：就目前而言，以烹調方式分，重慶火鍋可以概括為老火鍋及新派火鍋兩種類型。而老火鍋又分為傳統老火鍋及改良型傳統老火鍋。
他們之間既有相同之處又有不同之處，傳統老火鍋和改良型傳統老火鍋的相同之處：在于他們都采用傳統手工藝方式制作老鹵油鍋底，都同時使用牛油、干紅辣椒和花椒炒制底料。不同之處：在于傳統老火鍋的底油（老鹵油）、底湯、底料基本不換，根據消耗情況適當添加新油、新湯、新料，我們將傳統老火鍋稱作3D火鍋。改良型傳統老火鍋保留了傳統手工制作鹵油的工藝，同時也使用牛油炒制底料，這樣既保留了正宗傳統老火鍋的風味，又使用了一次性底料和底湯，通俗的講：3D（底油、底湯、底料），保留關鍵的1D換2D，我們將保留鹵油（底油）換底湯和底料的改良型傳統老火鍋也稱作混血老火鍋。
新派火鍋，是對傳統火鍋的補充、演繹和豐富。新派火鍋我們也把它分成兩大類：一類是不使用傳統工藝制作鹵油，但它仍然使用牛油、紅辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、醪糟等食材炒制底料，保持了和傳統老火鍋麻辣鮮香的基本特點，只是它的3D（底油、底湯、底料）全部采用一次性（3新）新油、新湯、新料的紅湯麻辣火鍋。另一類是由傳統火鍋派生演變和創新而來的新火鍋業態，如：清油麻辣火鍋、香辣火鍋、燒雞公火鍋、啤酒鴨火鍋、魚火鍋、兔火鍋、清一色火鍋、武陵山珍火鍋、甲魚火鍋、老鴨湯火鍋等。我們也可將重慶火鍋（紅湯）總結為為那些“麻不死、辣不怕”的重慶火鍋“老饕”所喜愛并“專用”的麻辣過癮、鮮香味重的辣不怕味型；適合本地和外地客人兼容的麻辣適口鮮香回甘、厚重而不干辣、入口溫和、回味悠長的荔枝味型，為那些比較注重養生、怕上火傷腸胃、又能飽口福的客人提供了更好的選擇；新派火鍋，口味和品種多樣化，滿足了不同食客的選擇，為百花齊放的重慶火鍋大發展提供了有益的補充，為推動火鍋行業的繁榮做出了貢獻！紅湯火鍋具有麻辣鮮香燙五大特點，只是程度不同而已。至于重慶火鍋的現在，用烹飪大師張正雄的話來說，已發展為八大類十六種：使用糍粑海椒與不使用糍粑海椒，如使用郫縣豆瓣；使用五香大料與不使用五香大料，如重慶就絕少使用三奈、八角，而成都就喜歡使用；無渣與有渣，如小天鵝就是使用的無渣火鍋，適應了外來客人的需要；用牛油或非使用牛油，如海洋性氣候的江浙一帶，由于燥熱，就不使用或少使用牛油；藥膳和養生，如奇火鍋采用了食藥同源、清熱降火的中草藥配方來調制火鍋鍋底，就具有極強的養生功能；清湯與紅湯，即最普及的類別：清湯與奶湯及使用混合油與純植物油。正是重慶千千萬萬家大中小、高中低火鍋店調制的這些差異化的味別，適應了全國、全世界食客的口味需求，從而使重慶火鍋得以大傳揚、大發展。
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