身為餐飲第一品類，火鍋市場又釋放出了哪些機會？
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發布時間：2020-12-04 16:19:28
作為餐飲第一品類，火鍋市場的規模到底有多大？
《2018年中國火鍋品類專題報告》中顯示，截至2018年上半年，全國火鍋門店數量已近40萬，而2017年的規模還在30萬家左右。
《2019中國火鍋市場大數據分析報告》中的數據顯示，2018年底，中國火鍋門店的數據暴增至60.9萬家。2018年全國火鍋行業實現總收入8757億元，市占率達到20.5%，相較于2017年的13.7%又提升了6.8個百分點。
隨著規模的不斷壯大，火鍋江湖開始硝煙彌漫，其中充斥著高手過招，風云變幻。
一、六大派系各踞山頭，又頻頻“切磋”
聽著雨打芭蕉，賞著飄飛落雪，守著紅泥小爐把酒言歡，古裝劇中，火鍋也經常出鏡。
相傳，火鍋的歷史可以追溯到三國時期或隋煬帝時代，彼時的“銅鼎”就是火鍋的前身；還有一種說法是火鍋源于東漢，“斗”便是東漢的火鍋。無論是哪一種，火鍋距今都有2000年的歷史了。
在中國，沒有哪一個菜系或是餐飲品類能夠“一統南北江湖”，唯有火鍋，誘惑著所有中國人的味蕾。
火鍋口味的豐度與廣度，決定了它的南北通吃。在歷史的演變下，火鍋根據地域飲食習慣的不同，形成了特色分明的六大派系。
1、絕對霸主川渝系
川渝火鍋在火鍋江湖里有著不容撼動的霸主地位。《2019中國火鍋市場大數據分析報告》中的數據顯示，2018年，川渝火鍋占火鍋市場的66.4%；在2018中國火鍋企業TOP20中，川渝火鍋企業占席10個。
在麻與辣的雙重刺激下，川渝派火鍋帶來的酣暢淋漓令食客欲罷不能。
2、北系是肉食者的天堂
北系火鍋的目標很明確——肉，吃北系火鍋就是為了——涮肉！
各類老北京火鍋、羊肉火鍋、肥牛火鍋等，北系火鍋講究的是大口吃肉，大口喝酒的豪爽。
3、菌菇合集的云貴系
每到夏初，網友們就開始調侃云貴地區一年一度的“試毒”大會又開始了。云貴地區食客對于菌菇的熱愛不亞于北派食客對于肉的執著。云貴系的主打火鍋是鮮美的菌菇鍋。
夏季的菌菇到了最肥美的時刻，其中有相當一部分被涮進了火鍋里，菌類食材豐富到北派食客想象不到。
4、養生的粵系
粵系火鍋就如同當地人的飲食習慣一樣，透著水靈，訴說著養生。
粵系火鍋注重湯底的鮮香，且講究好料配好鍋。細分出的海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈等，粵系火鍋主張回歸食材本身的本味與營養價值。
5、溫柔的江浙系
菊花暖鍋、什錦暖鍋、三鮮火鍋、一品鍋……這些在江浙地區很流行的火鍋，很講究食材的搭配。以一品鍋為例，原本是徽州山區的冬季特色美食，后在江浙地區流行開來。它將蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍、肉、豆腐包、肉圓、雞塊等分層鋪在鐵鍋里進行燉制。口感層次非常豐富，卻很溫和。
6、環保時尚的臺系
前幾年在國內流行起來的旋轉小火鍋，就是臺系火鍋的代表形式。憑借環保、時尚、便捷主要特點，臺系小火鍋遍布大江南北。臺系小火鍋也是紅極一時的低門檻熱門創業項目。
除了以上派系，中國還存在著很多火鍋形式。在火鍋江湖里，各大派系有它們各自的主要陣地，同時，又時刻在“試探”著對方的領地，頻頻“切磋”技藝，覬覦著更廣闊的發展空間。
川渝火鍋在全國擺開擂臺，北系火鍋開始向南方市場宣戰，菌菇底鍋成為各大火鍋品牌的“標配”底鍋，健康養生理念正在流行于整個火鍋市場……
曾經有著明顯地域特征的火鍋派系，正在不斷突破地域邊界，在食材、烹飪方式、文化理念等方面持續合，形成了現在多元、開放的火鍋生態。
二、風吹向哪里，投資就跟向哪里
在中國飯店協會根據抽樣數據發布的《2018年中國餐飲業年度數據報告》中顯示，火鍋行業每平米營收為2.63萬元，緊隨其后的快餐為2.5萬元，正餐則僅為1.02萬元。
在餐飲業的微利時代，火鍋依然保持著較高的利潤率與投資回報比，這是火鍋行業規模持續擴大的關鍵因素。
長江后浪推前浪，火鍋行業進入了新人輩出、“風口”不斷的高速迭代期。近幾年的火鍋領域頻現“熱門”投資項目，吸引了不少目光，同時，也讓一些投資創業者“不慎入坑”。
▲圖源：天貓自嗨鍋旗艦店
1、小火鍋
近兩年，各類小火鍋做得風生水起。從早幾年的旋轉小火鍋到當下的串串香小火鍋，小火鍋的風似乎一直都沒有停過。
創業門檻低，人均消費低決定了小火鍋強大的創業吸引力與龐大的潛在消費人群。特別是在下沉市場，人均二三十元，甚至十幾元的小火鍋擁有著龐大的市場空間。
但是，正如市場熱度從旋轉小火鍋轉到串串香小火鍋身上一樣，小火鍋領域也在不斷的迭代。當下傲然挺立于小火鍋市場的要么是不斷進行升級的品牌或門店，要么緊跟潮流而來的新人。
以代表品牌呷浦呷浦為例，在歷經幾輪小火鍋風口的過程中，呷浦呷浦均穩居火鍋行業前10榜單之一，關鍵原因就是因為它在與時俱進，在門店裝修、菜單、服務等方面都在不斷進行升級。
2、一人食
小火鍋的風靡與孤獨經濟的崛起也有著莫大的關系。
當年，海底撈因為“陪吃小熊”服務而引起爭議。事實上，更多年輕人更希望得到的是不被打擾、獨自安靜吃完一頓飯的體驗。而吧臺式的小火鍋就恰好緩解了“一個人吃火鍋”的尷尬。
受孤獨經濟驅動的“一人食”火鍋還有自嗨鍋。火鍋領域的海底撈、小龍坎、大龍燚，零食副食領域的良品鋪子、統一、莫小仙等相繼入局，開創了自熱小火鍋的黃金時代。
一人食、懶人經濟、便捷速食，這些發光標簽讓自熱小火鍋擁有了自帶流量的網紅體質。就目前的發展態勢來看，自熱小火鍋的市場還將進一步被挖掘，也將迎來更多新人入場。
3、網紅細分品類
2016年前后，潮汕牛肉火鍋猝不及防地火了！這個原本盯著潮汕本地市場的火鍋細分品類一下子走向了全國，從一線城市到十八線小城，潮汕牛肉火鍋在全國遍地開花。
與潮汕牛肉火鍋的發展路徑頗為相似的還是羊蝎子火鍋、豬肚雞火鍋等，這些原本有著明顯地域特征的火鍋細分品類，一下子以“網紅”的形象裂變至全國。
原本要徐徐圖之的市場被猛然激活，后果很嚴重。從2018年開始，大量潮汕牛肉火鍋門店接連倒閉，很多地方的羊蝎子與豬肚雞火鍋淪為“一次性消費”。
這些從原有傳統派系中延伸而來的網紅細分品類，投資的風險其實并不取決于品類，而是取決于投資者對市場的洞察。在對品類了解不夠透徹的前提下，照貓畫虎式的跟風投資，才是失敗的根本原因。
4、外賣
今年，突如其來的疫情將火鍋外賣推向了新高度。
以往，海底撈的外賣在一眾火鍋品牌中一家獨大；在疫情的倒逼下，小龍坎、巴奴開始陸續推出火鍋產品，連重慶火鍋協會在疫情期間也鼓勵火鍋門店研發外賣產品。
其實，在疫情之前，火鍋外賣也曾風靡一時。公認的火鍋外賣元年是在2015年，淘汰郎就是在這一年入局，早兩年成立的臥底火鍋與董火鍋也在這一年迎來發展的轉折點。
火鍋外賣的崛起有一個非常重要的背景，就是美團平臺在2015年實施了瘋狂、高額的補貼，2015年被美團CEO王興稱為“美團的決戰年”。很多火鍋外賣品牌便是抓住了這樣的紅利。
然而，僅僅火爆了1年，有數據顯示，2016年，有90%的火鍋外賣倒閉了。
火鍋外賣有一定的市場空間，但可能并沒有想象中的大。即便在疫情時期，巴奴火鍋在開通外賣時還特別表示疫情結束將關掉外賣。作為一個極其講究場景體驗，外賣吃起來又“不那么便捷”的細分品類，很多火鍋品牌還處在對外賣運營的“試探期”，整個火鍋外賣板塊事實上也還處在探索期。
5、火鍋食材連鎖
日前，一站式火鍋燒烤食材超市“鍋圈食匯”獲得了5000萬美元B輪融資；同類型的懶熊火鍋也在近日完成了千萬級別的融資。
火鍋食材超市，是近幾年崛起的一個新細分品類，主要面對的是堂食之外的家庭火鍋場景。各類火鍋的食材、調料、底料、酒水等在此一應俱全，同時，大多這類超市還售賣燒烤食材與用具。
火鍋食材超市，也一度被認為火鍋行業的新藍海。但在資本的助推下，這片藍海也將迅速變紅。
三、巨頭引領的火鍋江湖，不只聚焦火鍋
小火鍋、外賣、潮汕牛肉火鍋等網紅品類……幾乎每一個熱門投資項目，都經歷了從爆火到平靜的局面。未來，還將有新的熱門板塊進入火鍋行業，在爆火的過程中，一定會有炮灰產生，但最終都會趨于理性與平穩。
新投資引領還在不斷吸引著新人入局，同時，由大佬們坐鎮的巔峰之戰也如火如荼。
1、“生態”競爭
作為火鍋行業名副其實的霸主，海底撈的多元火鍋生態早已形成。供應鏈、新零售，都被海底撈納入到商業生態中。
除了海底撈，小龍坎、大龍燚等火鍋企業，也在通過新零售板塊打造企業的多元生態，以提升企業的盈利能力與抗風險能力。
2、搶地盤之戰
“高維打低維”，近兩年的海底撈瞄準了下沉市場，對三四線城市的全面布局，讓在一二線城市漸漸飽和的海底撈找到了新的發展空間。
與起步于一線城市，做市場下沉的各大品牌有所不同，曾經聚焦于二三線城市的巴奴正在反其道而行，反攻一線城市。
無論下沉市場，還是反攻一線，均表現出火鍋品牌的圈地決心。品牌加速圈地，也將驅動著火鍋行業的整體品牌化。
3、供應暗戰
火鍋行業的戰爭還從前廳打進了后廚。
從關于一塊鴨血的激烈辯論到毛肚的新鮮程度，火鍋品牌關于供應鏈的暗戰正在升級。降本增效，是企業進行供應鏈之爭的主要目標，同時，對于供應鏈的重視，也預示著，火鍋行業正在從口味當先的時代走向真正的品質化時代。
參謀說：
火鍋行業一片紅海，但餐飲的紅海中從來不缺少機會。
上游的供應鏈，下游的新零售與火鍋食材連鎖，還有相當的空間待開發。即便是中游的火鍋門店，也永遠歡迎懂市場、會創新的新人入場。
在火鍋這個“古老”江湖中，紛爭是不變的主題！紛爭中，行業會自動傳承下優良的基因與傳統，同時，也會海納新元素的到來！
