重慶老火鍋禁忌有哪些
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發(fā)布時(shí)間：2018-08-23 00:00:00
今天灃瑞食品的小編給大家講一下重慶老火鍋禁忌。
了解了重慶火鍋的吃法，還要掌握好重慶火鍋的禁忌，才能吃好重慶火鍋，否則仍吃不出它應(yīng)有的風(fēng)味來(lái)，甚至還會(huì)發(fā)生意外事故。其禁忌主要有以下幾點(diǎn)：
(1)要注意安全。以天然氣、煤球等為火鍋燃料，必須注意通風(fēng)換氣，避免引起火災(zāi)或一氧化碳中毒。以煤油、酒精等為燃料，要注意不要泄漏，不要翻倒，以免引起火災(zāi)和燙傷。
(2)燙食時(shí)，不要將食物從火鍋中夾出就立即送進(jìn)嘴中，要抖掉沾附在上面的湯汁，并蘸味碟，以免燙傷。
(3)忌用腐敗變質(zhì)的原料，如死鱔魚、死甲魚，以及其它發(fā)霉、變質(zhì)的原料。腐敗變質(zhì)的原料會(huì)產(chǎn)生大量的細(xì)菌，食后有害于人的身體健康，特別是在燙火鍋中，因有些原料入鍋的時(shí)間較短，如選用變質(zhì)的原料，大量的細(xì)菌不易全部燙死，食后很容易引起疾病。腐敗變質(zhì)的原料帶有的異味特別大，用以作為入燙原料，就會(huì)使鹵汁也串上異味，從而破壞鹵汁的鮮美醇和。
(4)忌用某些色素過(guò)重并有特殊氣味的原料。如瓢兒菜、冬寒菜、蒜薹等，可使湯汁發(fā)黑;而一些淀粉過(guò)重的原料，如土豆等，要少用，湯汁只可一次性使用。
(5)忌在鹵汁中放醬油。不少人熬火鍋鹵汁時(shí)，見(jiàn)鹵汁的顏色不紅或味不濃，就加入醬油，這種作法也是不可取的。因?yàn)獒u油在釀造的過(guò)程中加入了色澤很濃的糖色，糖色在溫度較高的環(huán)境下會(huì)變?yōu)楹谏绻u汁中放入了醬油，色不但紅不起來(lái)，反而會(huì)使鹵汁變黑，味不但提不起來(lái)，還會(huì)使鹵汁變酸。
(6)忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料。有些火鍋店為了使毛肚、鴨腸、黃喉等吸收水分，采用加堿提發(fā)的方法，這是不可取的，更有甚者還用工業(yè)用的燒堿來(lái)提發(fā)毛肚等，這是一種坑害人身體健康的行為，是火鍋?zhàn)罴芍M的。用堿發(fā)過(guò)的毛肚，色變?yōu)槌赛S色或淺鴨黃色，鴨腸變?yōu)轼嘃S色或奶白色，毛肚、鴨腸均呈透明狀，眼看很肉實(shí)，其實(shí)入鍋一燙，所吸收的水分又大部分排出，收縮的程度特別大，質(zhì)地也不爽脆，所排出的帶有堿性的水分與鹵汁融和后，帶辣味的油與堿發(fā)生化學(xué)變化，使辣味變得極燥，對(duì)人的口腔和腸胃均有強(qiáng)烈的刺激性，長(zhǎng)期食用這種火鍋原料，只能是有害無(wú)益。
(7)忌火鍋中的原湯裝得太滿。有的主人為了表示熱情，一個(gè)勁地往火鍋鹵汁中放原料，往往一放就是滿滿的一鍋，這種方法是不可取的。鍋中下料過(guò)多，原料間互相擠壓，很容易將一些質(zhì)地極嫩的原料壓爛，造成巴底糊鍋。原料料過(guò)多不便于客人燙食，要用筷子在鍋中挾起來(lái)才能分辨。部分原料在鍋中煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)還會(huì)影響質(zhì)地。
(8)忌中途加水。湯汁要略多備，中間分幾次加入，每次不宜太多，以免久而不沸;但不能加水，否則，湯汁會(huì)淡而無(wú)味。
(9)忌用筋絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料。火鍋原料所受熱的時(shí)間雖然長(zhǎng)短不一，但都不會(huì)大長(zhǎng)，如果原料中的筋絡(luò)過(guò)多，纖維組織過(guò)粗，就會(huì)使質(zhì)地達(dá)不到食用的要求，不是韌綿嚼不動(dòng);就是起筋索，扯不斷。因此，在選用原料的時(shí)候，特別是選用牛、豬肉時(shí)更應(yīng)注意。
(10)忌火鍋的鹵汁變渾變釅。火鍋鹵汁變得渾、釅后的壞處有：影響入燙原料受熱的溫度，使之達(dá)不到質(zhì)地上的要求;并影響原料對(duì)味吸收而達(dá)不到進(jìn)味的目的;容易使原料巴底、糊鍋。造成渾湯、釅湯的原因是：熬鹵汁時(shí)摻的湯中的膠質(zhì)過(guò)重;火力一直過(guò)大;所燙原料中能引起渾湯的過(guò)多，如腦花、鱔魚、魚鰍等。遇到這種情況，要先撈去鍋中全部原料，舀一半鹵汁不用，另?yè)饺胄碌柠u汁。
(11)忌火力強(qiáng)弱調(diào)節(jié)無(wú)度。火力的強(qiáng)弱調(diào)節(jié)無(wú)度，是一件十分掃興的事情，特別是以煤為燃料更是如此。火力一直很旺，很快便會(huì)將鹵汁燒干沖釅，使鹵汁的味變咸;火燃不起，或時(shí)強(qiáng)時(shí)弱，鹵汁也時(shí)漲時(shí)不漲，影響燙食。
