灃瑞食品帶大家了解各種火鍋食材
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發(fā)布時(shí)間：2018-07-04 00:00:00
吃火鍋，不止是鍋底、蘸料有講究，選擇配菜也同樣是一門很大的學(xué)。如果你只知道牛羊肉、火腿腸、土豆、藕片、白菜、粉絲，那說(shuō)明你還只是一個(gè)初級(jí)火鍋愛好者，而還有一些比較稀奇的火鍋食材，你可能就未必了解了。作為一個(gè)有智慧的吃貨，今天灃瑞食品帶大家了解一下火鍋里那些千奇百怪的特色食材。
毛肚是重慶火鍋第一菜，它神奇到什么程度呢？很多北方人對(duì)于清湯羊肉麻醬的纏綿情結(jié)，就在嘗到那個(gè)脆爽鮮嫩的瞬間被顛覆了。毛肚實(shí)際上是牛胃第一格（即瘤胃），生滿細(xì)毛，看起來(lái)像毛巾上的毛毛或是毛刷，故這部分的胃在火鍋店被稱為“毛肚”。鮮毛肚一般是黑色的，上面的小刺刺特別明顯。?毛肚燙得好，是對(duì)火鍋的最高贊美。伴隨著濃郁的牛油香味，毛肚在滾燙的鍋里慢慢蜷縮，讓人饞到口水直流。鮮毛肚，口感鮮嫩脆爽，一涮一蘸熱力十足，涮過(guò)后爽脆彈牙，入喉香而不躁。
牛百葉
牛百葉其實(shí)也是牛的胃，它是牛胃第三格，瓣胃成葉片狀，口感爽脆。層次感豐富的牛百葉沾上了辣椒油和花椒的滋潤(rùn)瞬間“虎虎生威”，會(huì)吃的人都懂。
黃喉
黃喉雖然帶一個(gè)喉字，實(shí)際上和喉沒有任何關(guān)系。黃喉的學(xué)名其實(shí)是主動(dòng)脈弓，即是心室出來(lái)的大動(dòng)脈血管。日常食用的黃喉截取于豬或者牛的大動(dòng)脈。大部分火鍋店所售的是牛黃喉，因?yàn)樗蓉i黃喉的顏色稍深、賣相好，口感也更加爽脆。
鴨腸
鴨腸，靠自己的鮮、嫩、脆、爽，硬是在強(qiáng)敵林立的火鍋食材中殺出了一條血路。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。鮮的鴨腸在沸騰的牛油鍋里翻滾10秒之后，包裹著辣湯的鴨腸顯得油嫩可口，一口咬下就能感受“卡蹦脆”的口感。
鵝腸
鵝腸與鴨腸外形上十分相似，但鵝腸更寬更厚，色澤鮮亮，新鮮欲滴。經(jīng)過(guò)幾秒鐘的涮燙，在油碟里蘸下，入口脆爽有韌性，裹挾紅鍋湯汁，一口咬下那些湯汁就在唇齒間爆發(fā)，口感極致脆嫩鮮美，毫無(wú)拖沓綿軟之感。
郡肝
由于名字叫郡「肝」，很多人都以為它是肝臟，甚至還有很多人以為它是腎。其實(shí)它是鳥類、家禽的胃,川渝這邊叫郡肝。除了制作成麻辣小郡肝，原味的郡肝燙火鍋一樣味道霸道，口感只能用三個(gè)字形容：嘎嘣脆！
鴨舌
小小鴨舌，長(zhǎng)不過(guò)寸，重不過(guò)兩，但它卻是餐桌上的美味佳肴，尤其是將其放入紅湯鍋中燙制，味道麻辣醇厚，軟嫩鮮香，食之尤妙。涮好的鴨舌，咬上一口，汁水在舌尖爆炸，好似初戀一般的感覺！
耗兒魚
耗兒魚其實(shí)就是小時(shí)候家里常吃的橡皮魚，因?yàn)檫@魚身上的皮很厚，彈力十足，得扒掉才能下鍋煮食又叫扒皮魚。這兩年耗兒魚一下子又火了起來(lái)，尤其是在成都和重慶，一下子成為人氣美食，對(duì)付這些被人視為“爛賤”的東西，似乎四川人最有辦法。耗兒魚不宜久煮，因?yàn)樗娜赓|(zhì)嫩滑，煮久易碎，所以很多店家會(huì)采用冷鍋形式，先煮好后再上桌，必須先吃掉魚，再開火涮菜。耗兒魚肉厚有彈性，不腥而鮮，放在火鍋中別具一番風(fēng)味。
豬天梯
天梯就是豬上顎的軟骨部分，這是重慶火鍋的一道特色菜品。這里的軟骨并不像關(guān)節(jié)處的軟骨那么耐嚼，而是更薄、口感更脆。燙熟的天梯會(huì)打成小卷，吃到口中香脆軟滑，富有質(zhì)感。
腦花
火鍋里出現(xiàn)這個(gè)食材，能讓愛它的驚為天人，不愛它的淚流滿面。腦花是重慶火鍋菜品中不可或缺的一道佳肴，其腥味較重，在正式入鍋煮之前，可以先從鍋中舀出些許紅湯澆于腦花之上，可以起到去腥、入味的作用，用紅油侵泡大約30分鐘以后，再輕放入鍋中煮燙。切記不可在鍋底頻繁攪拌，這樣會(huì)破壞腦花的完整度。記住，巴蜀之地吃腦花，只能入紅湯。按照他們的說(shuō)法，腦花像海綿，能將湯里的各種滋味吸納進(jìn)去，所以豬腦的味道并不單調(diào)，而是很豐富。燙好的豬腦有脂香，入口柔軟綿密，味淡，綿密的口感復(fù)合著牛油的厚重，滋味絕倫，遠(yuǎn)勝麻婆豆腐。
牛肝
牛肝近幾年在火鍋里面越來(lái)越火了。涮火鍋用的牛肝往往被切得“薄如蟬翼”，標(biāo)配是牛肝加個(gè)鵪鶉蛋，再配一個(gè)干油碟兒，下鍋之前，混合，讓濃郁的蛋黃包裹整盤牛肝，去腥的同時(shí)讓牛肝變得更加的鮮嫩。入鍋后在湯中稍微游蕩那么一兩圈就能吃了，放在油碟兒里面翻滾一圈，裹上點(diǎn)蒜，一入口，真的是從里嫩到外，每一口，每一口是滑嫩，不給你的牙齒帶來(lái)一點(diǎn)阻力和負(fù)擔(dān)，和你的口腔融為一體，簡(jiǎn)直是多嚼兩口都怕肝痛。
酥肉
小酥肉一般會(huì)采用肥瘦相間的五花肉為主料，剛出鍋的酥肉，酥軟香脆、肥而不膩、麻香四溢。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。趁熱蘸食椒鹽是一種吃法，另一種吃法是放入鍋中燙制，麻辣鮮香，柔軟滑潤(rùn)。酥肉可以一菜兩吃，味道各有不同。
香菜丸子
彈滑無(wú)筋的豬肉丸，加入的香菜清香味濃，放入鍋中久煮不老，吃到口中鮮嫩清新，口感獨(dú)特，別具風(fēng)味。
麻辣牛肉
麻辣牛肉是川渝麻辣火鍋非常常見的涮品，在當(dāng)?shù)氐幕疱伒陰缀跏亲雷辣攸c(diǎn)。牛肉切成片后，兩面皆蘸滿辣椒面，紅彤彤的，再將其放進(jìn)紅湯鍋底中涮熟，入口、咀嚼，此時(shí)，牛肉的鮮嫩滋味會(huì)沖破辣的阻隔，而充分展現(xiàn)出來(lái)。
肥腸
肥腸是重慶火鍋中不可缺少的一道涮品。牛油火鍋一開鍋，就丟整盤肥腸進(jìn)去煮，酒過(guò)三巡，用漏勺撈上來(lái)，蘸干碟，或者加了鮮蔥的麻醬料，肥腸皮韌，久煮不爛反而肉質(zhì)更肥美，咬合間肉汁流進(jìn)，口感鮮香厚重，質(zhì)肉香醇，肥而不膩，越嚼越香。
結(jié)子
結(jié)子是直接煮熟了打成結(jié)的豬小腸，很形象的叫做結(jié)子。相比于大腸，小腸的皮子更脆一點(diǎn)，里面也沒有那么多厚厚的油，在紅鍋內(nèi)煮的時(shí)間久了，皮層浸了飽滿的汁水，咬一口就溢滿口腔。
炸腐皮
炸腐皮作為一道潮汕的涮菜，非常經(jīng)典。油炸后的腐皮，放入鍋中更能增加火鍋湯底的美味，煮過(guò)之后的軟嫩帶出了腐皮的鮮味。
雞皮
雞皮也可以燙火鍋？沒錯(cuò)，雖然聽起來(lái)感覺有點(diǎn)肥膩，但燙熟之后口感卻非常柔韌軟糯，吃過(guò)一次后真的會(huì)愛上！
鱷魚肉
鱷魚肉!這么兇猛的動(dòng)物都可以燙火鍋了,當(dāng)然使用的都是養(yǎng)殖的。鱷魚肉一般會(huì)被片得很薄，晶瑩剔透，肉質(zhì)十分爽脆，很有嚼勁，即使不蘸調(diào)料一起吃,也沒有感覺到絲毫的腥味,反而十分甘香。
薄切烏雞卷
烏雞卷切得薄如蟬翼，每一片都能透光！涮熟后不會(huì)有任何普通雞肉的柴感，反而入口柔軟，又韌勁十足，推薦配菌菇湯，一口雞肉一口湯，千萬(wàn)別沾醬料了，口感特別鮮美。
牛鞭花
牛鞭又叫牛沖，是雄牛的外生殖器，從口感上來(lái)說(shuō)是醇厚鮮美、聞之芬香、食之潤(rùn)口，余味雋永的。
貢菜
有干貢菜和普通貢菜之分，這里推薦的是干貢菜。貢菜也叫苔干、響菜、山蜇菜，是菊科萵苣屬的一種草本植物。更準(zhǔn)確的說(shuō)，我們常吃的貢菜實(shí)際上是這種植物的莖脫水的一種加工蔬菜。貢菜自身是沒有什么味道的，經(jīng)過(guò)短時(shí)間的汆燙，口感十分脆爽，是味道完全是鍋底的麻辣口味，且不會(huì)過(guò)咸，用于下飯簡(jiǎn)直完美！
西洋菜
西洋菜是珠三角地區(qū)重要的冬春蔬菜，學(xué)名豆瓣菜，風(fēng)味特殊，有類似芥末的辛辣味，質(zhì)地脆嫩、多汁，味道鮮香中帶點(diǎn)甘苦，清燥潤(rùn)肺，粵港一帶常以之涮火鍋，吃起來(lái)很爽口。
凍魔芋
就像凍豆腐一樣，魔芋經(jīng)過(guò)冷凍，內(nèi)部充滿了孔隙，簡(jiǎn)直就像一塊粗糙的海綿。而一旦將它放入火鍋中燙煮，這些孔隙就會(huì)發(fā)揮巨大的作用——它們像真正的海綿一樣，立刻吸滿了湯汁，盈滿了濃郁的火鍋氣息，一口咬下去，湯汁在嘴里潰散開來(lái)，頗有爆漿的感覺。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。當(dāng)湯汁充滿了你的口腔，再去咀嚼勁道柔韌的魔芋，就如同筋類食物，需要稍微用上一點(diǎn)點(diǎn)的牙齒咬合力才能咬破，這種感覺就是在和食材博弈，味蕾體驗(yàn)到的是前所未有的滋味。
脆肉鯇
脆肉鯇就是鯇魚（草魚），但其肉質(zhì)口感和普通的鯇魚吃起來(lái)完全是天壤之別。它的肉吃起來(lái)特別脆特別美味，就是因?yàn)轱曫B(yǎng)方式的不同。脆肉鯇的養(yǎng)成，天時(shí)地利人和缺一不可。一般是將鯇魚苗放在水系落差較大的水域或者是急流地區(qū)，再以精飼料喂養(yǎng)（傳統(tǒng)方法是只喂蠶豆）而成的。因其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、清爽、脆口而得名。
脆肉鯇具有特殊生物特性，需要特殊的烹調(diào)方式，如果像普通草魚一樣烹調(diào)，則煮不爛、嚼不動(dòng)，筷子戳不進(jìn)，吃起來(lái)味道像吃橡膠，驚嚇好多人。對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，脆肉鯇的味道，脆則脆矣，可惜全無(wú)魚味。其實(shí)這純粹是誤解。脆肉皖食用前需要將脆肉鯇“吊水”一個(gè)月，也就是停止喂食，直到它們的體重減輕30%到50%左右，此時(shí)它們連魚腸都是干凈的，只有雪白魚油，并無(wú)其他雜質(zhì)。一般8到10斤左右的脆肉鯇，肉味和脆度會(huì)比較平衡，用來(lái)涮火鍋時(shí)最適宜。
脆肉鯇在宰殺和烹制時(shí)也很有講究。即點(diǎn)即殺是指定要求，其次在放血時(shí)，不能直接用水來(lái)沖洗，而是頭尾自然放血，這樣才能保持魚味。以單飛片，直刀厚切，每塊厚度在3毫米左右。為了確保每片脆肉鯇都是恰好熟透，每片控制在10秒左右，入口魚味鮮甜，肉質(zhì)爽滑脆口。
牛骨髓
牛骨髓，可謂是牛最珍貴的部位。一頭牛只有一條骨髓，大概一米長(zhǎng)，手指尾的大小。牛骨髓可用于下火鍋、燒烤等，吃起來(lái)口感仿似即將融化的棉花糖，有韌性，又帶點(diǎn)彈性，非常正點(diǎn)。
炸豬皮
說(shuō)起炸豬皮，首先想到的是火鍋，因?yàn)橛谜ㄘi皮煮火鍋實(shí)在是太搭了，另外炒或拌也都很不錯(cuò)。豬皮炸后沒了脂肪，口感清淡，軟軟的、松松的、嫩嫩的，爽口而有嚼頭。
胸口朥
“胸口朥”是牛前胸的脂肪部分，只有大而肥的牛才能長(zhǎng)出。看上去油得出奇，但實(shí)際上這并不是脂肪，而是一種軟組織。入口卻是清甜間微微泛著牛油的香味，口感脆而爽口、帶點(diǎn)韌勁，與“肥膩”兩字完全不沾邊。
牛中央
所謂“牛中央”，是指牛肚與牛肚相連的地方，外觀很像雞肉，吃起來(lái)有一種別樣的清甜，脆脆的，整頭牛不到一斤，是絕少餐廳才有的出品。
