灃瑞食品分析老北京涮鍋的講究
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發(fā)布時間：2017-06-07 00:00:00
在北方，在北京，最理想的，首當其沖當然是火鍋涮羊肉了。天冷的日子，在餐館里大家團團圍坐，餐桌中間閃光發(fā)亮的紫銅火鍋熱氣騰騰，一盤盤紅白相間的羊肉片，鮮嫩的綠色蔬菜，加之各種涮肉調(diào)料，大家盡情自取自食。下面，灃瑞食品分析老北京涮鍋的一些講究。
老北京人將涮羊肉稱之為涮鍋子，涮鍋系列食材廠家講解涮羊肉的一整套規(guī)矩、講究、要求等，涮羊肉時，羊肉的選料、調(diào)料的配制與制作、配菜的選擇與要求。
涮羊肉口味的好壞，肉是第一重要的。灃瑞食品有自己的養(yǎng)殖廠，對羊只的喂養(yǎng)、管理，羊肉膘情、肉質(zhì)的鑒別，有著豐富的實際經(jīng)驗。
選擇羊肉是灃瑞食品要察看草場、挑選羊只，專選黑頭白身子的大綿羊。這種羊，肉質(zhì)好，出肉率高，買回后還得放在自己的羊場，圈養(yǎng)幾個月，改喂飼料。
由于口外的羊常年食草，肉質(zhì)雖好，但“草氣兒”大，膻氣兒重，影響口味，必須經(jīng)過這樣的圈養(yǎng)后，才能使羊只增肥，去膻氣兒，肉質(zhì)鮮嫩，成為涮肉用的上好原料。
宰羊時要瞬時斷其“三管兒”––血管、氣管、食管，放盡血水。涮肉用的肉是羊身上的后腿、上腦、磨襠，大、小三盆等部位，這些部位的肉細嫩，瘦中帶肥，肥而不膩，瘦而不“柴”，最適宜涮食。
涮羊肉用的羊肉必須是新鮮的，不能冰凍。這和吃豆腐、凍豆腐的口感差別不同的道理有些相同。鮮羊肉中的汁水經(jīng)過冰凍就分離形成了小冰粒，下入開水中，馬上溶了出去，羊肉變成了網(wǎng)狀肉片，吃到口中自然“發(fā)柴”，失去原來的鮮香、細嫩口味。現(xiàn)如今很多地方在使用切肉片機切肉，它比起手工切鮮肉片，速度快了很多，擺盤時也顯得漂亮，什么“太陽花”、“葵花”等，視覺上是一種享受，但對美食者來說，口味完全不能和鮮切肉片比。
涮鍋系列的涮火鍋除了主料羊肉外，調(diào)料也是不可輕視的，這些調(diào)料的制作質(zhì)量非常重要。醬油、芝麻醬、韭菜花、魚露、醬豆腐、辣椒油，缺一不可，要求齊全，這已是定型了的復合口味。
釀造時，首先要求原料好，釀造時要精益求精。說醬油，先用醬坯子放在鋪上錫紙的醬床上，碾碎踏實，封嚴，室內(nèi)加溫，經(jīng)過發(fā)酵，順錫紙滴流出的醬油，再加入大料、甘草、桂皮、冰糖等香料，才算制成有名的“鋪淋醬油”，整個過程要在一年之久，這也是當年東來順獨特的釀造技術(shù)，那時食客們對此給予了很高的評價，還有了“沒有鋪淋醬油，不食涮羊肉”的說法。不過現(xiàn)在這種醬油因產(chǎn)量低、工繁、技術(shù)沒人能掌握，已無人制作了。
韭菜花是吃涮肉時調(diào)料中不可少的。首先用手工摘除韭菜梗，只留花，北京酸梨去皮、去核、加鹽，大、小茴香等碾爛，攪拌一起，腌制一定時間才可使用。食之“口潤”無柴梗感覺，鮮香不刺鼻。這種制作工藝也是東來順的獨創(chuàng)。
另外，糖蒜口味也十分講究，制作上有一整套嚴格規(guī)范。蒜頭要在夏至前三天出土，要求是“三虎、紫皮、大六瓣”。
“三虎”指的是個頭大小，右手拇、食指掐住蒜頭，兩指尖對著左手食指指節(jié)處，指到第二指節(jié)蒜頭略小，稱為“二虎”，能到第三指節(jié)處才叫“三虎”蒜，以此法來確定蒜頭的大小規(guī)格。紫皮蒜一般產(chǎn)在海淀地區(qū)，每頭蒜六至八瓣為合格，不能用馬牙蒜、白皮抱心蒜。
鮮蒜購進后剝?nèi)ザ⑷龑悠ぃ名}水腌三天，再用清水泡三天，取出用手攥干水，后加入糖、鹽腌制，還要每天翻攪一次，并在夜間開蓋放氣，精心制作，費時兩三個月，才算完成。因地理、氣候決定著飲食習慣，十分麻辣的口味北京人是不適應的。當時只用香油炸小秦椒作的“秦椒油”，北京人稱辣椒為秦椒，調(diào)料中“辣”的口味不能太重。“一辣遮百味”，辣口太重，涮羊肉的鮮香、嫩軟的清雅復合口味便被破壞，鮮味也就蕩然無存，這也是美食的奧秘所在。
上好的小磨香油是調(diào)料中不可缺的。伏地芝麻產(chǎn)自通州張家灣或大興龐各莊、固安縣等地，芝麻炒制時對火候、時間的要求非常嚴格，做到色、香、味俱佳，才能作為配料投入使用。另外像醬豆腐、魚露等都要符合所規(guī)定的口味質(zhì)量標準，才能是真正的北京涮羊肉口味。
除了這些主、配料外，還有粉絲、蔬菜類、豆腐，都是屬于這一組合之中，必不可少。以前每到冬季，鮮香菜儲存有限，東來順開始使用部分腌香菜代替鮮香菜，那也是另有一番口味的，現(xiàn)在也不再沿用了，而是一直選用短梗大葉香菜作為調(diào)味。
說完北京涮鍋子用的基本原料，涮羊肉用的銅火鍋也是有講究的，要求用那種腿高、火膛大、鍋體深但不“闊”的紫銅火鍋。它是經(jīng)過東來順的銅鋪多年不斷研究，改進制作的，直至今天。這種銅火鍋特點是保火，下入涮料后開鍋快。每次涮肉時湯要添的多一些，水面離鍋沿兩厘米距離為合適––湯少不能充分利用爐壁的熱量，開鍋慢，因此要隨時添湯。
至于火鍋的吃法，前日聽某個“專家”說涮火鍋有“文吃”、“武吃”之說，甚至還有說可以“生吃”，但此種說法不準確––鮮肉片最好不要食用，不衛(wèi)生、不科學。冬天火鍋涮羊肉是個理想的美食，但過多食用羊肉也容易引起“上火”，所以要適量，多吃各種蔬菜，食用有益身體健康的食品。
